Mäyrä-pata

Mäyräpata

Mäyrä (Meles meles) on suomalainen alkuperäislaji, jota sen yleisyydestä huolimatta ei pienpetopyytäjiä lukuunottamatta kovinkaan moni ole luonnossa nähnyt.
Mäyrä elelee hyvinkin näkymätöntä eloaan ja liikkuu pääasiassa pimeän aikaan.
Supikoirasta poiketen, mäyrät ovat enemmänkin metsien asukkeja, vaikka toki ovat levittäytyneet ihmisasutuksenkin läheisyyteen. Yleisimmin mäyriä näkee autojen yliajamina teiden varsilla.
Mäyräkannat ovat elinvoimaiset ja vahvat ja kestävät hyvin metsästyksen. Ravinnon suhteen mäyrä on hyvinkin kaikkiruokainen. Se osaa käyttää ravinnokseen hyönteisiä, matelijoita, pikkunisäkkäitä, lintuja ja niiden munia, marjoja, juuria sekä viljaa.
Iso osa mäyrän metsästyksestä perustellaan sillä, että se tuhoaa maassa pesivien metsäkanalintujen pesiä. Tämä pitää osittain paikkansa ja monin paikoin mäyrä on jopa tehokkaampi metsäkanalintujen poikueiden tuhoaja kuin supikoira. Mäyrällä ei juuri ole luontaisia vihollisia. Sen piilotteleva elämäntyyli, suojaisat luolat ja tehokas lisääntyminen saattavat paikka paikoin nostaa mäyräpopulaatioita huomattavan monilukuisiksi.
Supikoirat eivät itse juuri kaivele pesäluoliaan, vaan nekin pesivät mäyrien kaivelemissa luolissa. Mäyrä onkin erittäin tehokas kaivaja. Rakennusten alle kaivautuessaan, se laajentaa luolastoaan usein niin tehokkaasti, että rakennusten perustat sortuvat. Mäyrä on voimakasrakenteinen näätäeläin, jolla on vahva luusto ja voimakas vartalo. Vahva pohjavilla ja paksu rasvakerros toimivat myös panssarina muita petoeläimiä vastaan.
Jahtimuotoina yleisimmät mäyrän pyynnissä ovat luolakoirametsästys, loukkupyynti ja haaskalta "kyttäys".
Vuosittainen saalis vaihtelee 10 000 yksilön molemmin puolin.
Mäyrän erittäin kestävänahkainen ja kauniskarvainen talja oli aikoinaan haluttu materiaali esim. metsästyslaukkujen materiaaliksi. Nykyisin luonnonriistan taljoista ei suostuta maksamaan edes kohtuullisia korvauksia ja suurin osa taljoista menee hukkaan.

Mikäli taljasta haluaa edes jonkinlaisen korvauksen, täytyy se jalostaa tuotteeksi, esim metsästyslaukuksi, ja myydä valmiina tuotteena. Taljan voi parkita itse, tosin se on melko työläs prosessi, etenkin jos ei ennen ole nahkojen parkitukseen perehtynyt.
Mäyrän taljan muokkaus on melko edullista myös nahka ja turkismuokkaamoissa ja se onkin alkuun ehkä suositeltavampi vaihtoehto. Valmiiksi parkitusta taljasta on helpompi alkaa valmistamaan haluamiaan tuotteita ja näin saa myös hyvää vertailua-materiaalia sitten kun itse alkaa parkitsemaan.
Mäyrän taljan lisäksi mäyrässä on myös muuta hyödynnettävää. Kallotrofee, luut ja jopa jänteet ja kynnet. Mutta ehkä tärkeimpänä; liha.
Mäyrän liha on nykyään totaalisen aliarvostettua jopa metsästäjien keskuudessa. Aniharva on ikinä edes mäyrän lihaa maistanut ja silti hokee vakuuttavasti että se ei ole syömäkelpoista.
Tässä on syynä asenteet ja uskomukset. Aiemmin mäyrä on ollut suomalaisille ihan tavan ruokaa.
Ja ruokapöytään sen soisi löytävän nykyäänkin entistä useammin.
Nyt on muutamien vuosien ajan jonkinlainen pieni trendi mainostella eri tv-ohjelmissa mäyrän syöntiä. Se tehdään kuitenkin typerällä hypettämisellä ja sitä pidetään jonkinlaisena extremenä.
Olen katsellut useampiakin ohjelmia ja nettivideoita joissa mäyrää on laitettu ruoaksi. Miltei kaikkia yhdistää järjetön kohellus ja elämyksien ylikorostaminen.
Tosiasiassa mäyrän liha erittäin hyvää. Maku on hyvinkin miedon riistainen ja suutuntuma lihassa on miellyttävä.
Esittelen tässä nyt yhden helpon ja turvallisen tavan valmistaa mäyrästä erittäin herkullista ruokaa, ilman mitään extremeä.

 Parasta olisi jos saadaan mäyrä loukulla, jolloin se voidaan lopettaa nopeasti ja tehokkaasti. Verrattuna esim. luolakoirajahdista saatuun mäyrään, loukussa oleva eläin on rauhallinen, eikä ole vaaraa ns stressilihasta, jossa veri on pakkautuneena lihaksistoon. Luolakoirajahdeissakin saatuja mäyriä toki voidaan käyttää, mutta parhaan lihan saamiseksi välttäisin ainakin pitkään koiran haukussa olleita, joilla on pitkään kova adrenaliini"huuma" päällä.
Tämä nuori mäyrä tuli loukusta ja lopetin sen ampumalla atlasnikamaan, näin saan kallon ehjänä ja kaikki liha on vertymätöntä ja siistiä sekä lopetus nopea.

 Ensimmäinen tehtävä on laskea veret. Se tehdään välittömästi lopetuslaukauksen jälkeen viiltämällä kaulavaltimo poikki. Eläin kannattaa silloin laittaa pää hieman alaspäin, jolloin veri ei sotke taljaa ja verentulo on nopeaa.
Verenlaskun jälkeen ruho laitetaan selälleen ja "piirretään" nylkyviillot. Teen piirron aina ensinrintakehästä peräaukkoa kohti ja kierrän peräaukon ympäryksen ja jatkan hännän kärkeen asti. Tämän jälkeen viillä rintakehästä leuan kärkeen. Seuraavaksi viillän etujalat kämmenpuolen keskeltä, loivasti kaartaen etujalkojen etupuolen sivua pitkin solar plexukseen.
Seuraavaksi takajalat kämmenpuolelta takajalkojen takapuolen reunaa pitkin peräaukkoon saakka. Huomioitavaa että peräaukko siis viilletään kiertäen erilleen muusta taljasta, jolloin peräaukon ympärille muodostuu kolmio, jonka terävä kärki on häntää kohti.
Mäyrän nahka on lujasti kiinni, eikä pintarasvan ja nahan välissä ole selkeä kalvoa, kuten useimmilla muilla nisäkkäillä. Nahka täytyy siis nylkeä veistä käyttäen kokonaan.

 Kun mäyrä on saatu nyljetty siten, että sivuilta on saatu kupeiden päältä nahka irti ja takajalat on nyljetty vähintään polveen asti, voidaan työn hygieenisyyden ja myös helpomman käsiteltävyyden vuoksi mäyrä nostaa riippumaan takajaloistaan. Nyt nylkemistä jatketaan peräpäästä kohti kuononkärkeä. Erittäin tärkeää on huolehtia, että karva ei missään vaiheessa osu lihaan. Näin vältytään epäpuhtauksien ja karvassa olevan hajun leviämisestä lihaan.

 Nyljetty talja pitäisi olla sivuiltaan symmetrinen ja mikäli jalat on nyljetty oikein, ei pitäisi syntyä myöskään "pusseja" vaan talja on tasainen ja siisti. Talja asetetaan karvapuoli alaspäin loivasti kaltevalle, tasaiselle pinnalle ja suolataan lihaspuolelta huolellisesti. Tässä vaiheessa suolaa ei voi käyttää liikaa.

 Mäyrän ruho roikkuu nyt nyljettynä. Tässä vaiheessa tarkistetaan huolellisesti, että missään kohtaa ei ole irtokarvoja eikä muita epäpuhtauksia. Jos sellaisia on, ne poistetaan.

 Mäyrällä on erittäin paksu rasvakerros. Pintarasva kannattaa poistaa kokonaan. Mäyrän rasvassa on melko väkevä maku, joka maistuu lihassa, mikäli sitä ei tässä vaiheessa poisteta. Mäyrän rasva on öljymäistä ja sen keittämällä ja siivilöimällä saadaankin öljyä, jota voidaan käyttää esim. mehiläisvahaan sekoitettuna erinomaisena nahkarasvana. Tätä öljyä voidaan käyttää myös takjan parkitsemiseen.

 Rasvanpoiston jälkeen aloitetaan suolistus. Tämä on erittäin tärkeä vaihe ja sen onnistumisesta riippuu paljon myös lihan maku.
Suolistus aloitetaan viiltämällä vähän matkaa vatsanahkaa auki takareisien väliin saakka. Näin saadaan peräsuoli näkyviin. Seuraavaksi viilletään peräaukon ympäriltä, varovasti peräsuolta rikkomatta, peräaukon nahka irti siten, että peräsuoli jää siihen kiinni. Kun peräaukko ja suoli on irti, se vedetään varovasti ulos. Näin estetään peräsuolen sisällön valuminen. Vatsanahkaa viilletään nyt auki alaspäin, aina rintarankaan saakka. Kun viilto on saatu tehtyä, vedetään suolet ja vatsalaukku ulos, peräsuolesta kiinni pitäen. Sisältö putoaa siististi alas, eikä sotke ruhoa.
Kun suolisto on ulkona, avataan rintaontelon välikalvo ja poistetaan siellä olevat sisäelimet.

 Suolistuksen jälkeen avataan rintalasta kokonaan auki ja irroitetaan pää atlasnikaman ja kallon välistä veitsellä. Pään irroittamiseen ei käytetä sahaa eikä pihtejä, vaan se viilletään nikamien välistä.

 Ruho paloitellaan heti. Mäyrän liha valmistetaan aina täysin kypsäksi, joten riiputtamiset ja raakakypsyttämiset eivät hyödytä ruoanlaitossa lainkaan. Riippuvasta ruhosta irroitetaan ensin kuvelihat(alarivi oikealla), lavat(ylärivi vasemmalla), seuraavaksi ulkofileet(ylärivi toinen vasemmalta) ja kyljet(ylärivi oikealla). Selkäranka sisäfileineen irroitetaan seuraavaksi(keskellä oikealla) ja lopuksi takapaistit(alarivi vasemmalla).

 Takapaistit kannattaa leikata luuttomaksi ja erotella paistit. Mäyrällä on takapaisteissa sisällä melko paljon rasvaa, jota ei saa poistettua, ellei paisteja erotella. Kuvassa molemmat takajalat on leikattu luuttomiksi ja rasvattomiksi ja paistit eroteltu. Lavat voidaan jättää luullisiksi ja niistä poistetaan vain pintarasvat.
Kyljet ja kuvelihat jätin pois, mutta ne voidaan myös käyttää. Kupeet ja kyljet tulee aina jättää kuitenkin pois, jos niissä on vähänkään vertymää tai vatsan sisältöä. Itse jätän ne pois, koska kupeissa ja kyljissä on mäyrällä runsaasti kalvoa, joka on selvästi happaman makuista. Eli mikäli haluat saada miedon makuisen riistaruoan mäyrästä, jätä kyljet ja kupeet pois. Voit kokata ne vaikka erikseen ja testailla sopiiko niiden maku sinun suuhusi.

 Kattilaan laitetaan vettä ja lisätään suolaa, jotta saadaan n10%:nen suolavesi. Lihat laitetaan tähän suolaveteen.

 Mäyrä on yksi trikiiniloisen isäntäeläimistä ja on ehdottoman tärkeää, että mäyrän liha kypsennetään riittävän kuumassa. Itse varmistan trikiiniloisen uhan poistumisen keittämällä lihoja 20 minuuttia. Mittarilla voidaan mitata lämpö esim. lapapaistista. Trikinellat tuhoutuvat kun liha kypsennetään vähintään 70C lämpöön. Itse kuumennan keittovaiheessa mäyrän, supikoiran, ketun ja muiden trikiiniä kantavien eläinten lihat aina lähelle sataa astetta keittovaiheessa.
On huomioitavaa, että trikiini-vaara ei poistu pakastamalla, vaan kuumennus on ainoa varma keino!

 Keittämisen jälkeen, lihat ruskistetaan nopeasti pannulla voissa paistamalla.

 Keittoliemi voidaan maustaa hunajalla, joka sopii erinomaisesti etenkin mäyränlihalle.

 Padan pohjalle laitetaan kuorittuja ja viipaloituja perunoita ja porkkanoita. Keitetyt ja paistamalla ruskistetut lihat kaadetaan juuresten päälle.

 Mausteeksi pari valkosipulin kysttä murskattuna, mustapippuria ja mieleisiä yrttejä. Itse olen tykästynyt riistanisäkkäiden maustamisessa "Provencen Mix"-yrttiseokseen, jossa on timjamia, rosmariinia, oreganoa, kynteliä ja salviaa. Suolaa ei tarvi lisätä, sillä keittoliemessä on suolaa jo valmiiksi.

 Lihojen päälle laitetaan muutama voi nokare.

 Keittoliemi kaadetaan pataan. Liemessä oleva suola riittää suolaksi.

 Uuni kuumennetaan 200C asteeseen.

 Pata laitetaan uuniin ja pidetään 15min 200C asteessa, jonka jälkeen lasketaan lämpö 100-150 asteeseen kahdeksi tunniksi.

 Valmis mäyräpata. Halutessaan lihat voi nyt sekoittaa juuresten joukkoon tai ammentaa kauhalla suoraan lautaselle.

Erittäin herkullinen ja murea mäyränliha peittoaa monet yleisemmin käytössä olevat riistalihat.
Mäyränliha on ikiaikainen suomalainen ravintoaine, olkaamme ylpeitä perinteistämme ja pitäkäämme niistä kiinni!